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2009年04月09日

サクラ鯛、

この時期食べなくちゃ的な魚は、やはり「マダイ」ですね〜〜（笑）。
産卵期を控えた頃が魚の旬です。
本日入荷のマダイは包卵した雌でした、マダイのタマゴを通称「真子」と呼びます。
サクラ鯛、


魚屋にて血抜きをして〆てありますが、白身魚は脊椎の神経を破壊して更に締めます。
サクラ鯛、


針金にて脊椎の神経をゴシゴシします、
こうすると包丁で身を卸す時も「ビクン、ビクン」
しなくて身を痛めずに卸す事が出来ます。
尻びれ後方の中骨に鯛特有の「鳴門コブ」と言う骨があります。
鯛のメジャー処、「明石のタイ」にはあると言われる「鳴門コブ」、
駿河湾の鯛にも在りました（笑）。
サクラ鯛、


中骨とカシラ、腹骨はアラ煮にします。
サクラ鯛、


煮る前、
サクラ鯛、


炊き上がり〜〜〜〜〜（笑）。
ゴボウを沢山入れて香り良く炊きあがりましたよ！！


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Posted by tatsuya at 13:02│Comments(6) │お鮨
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この記事へのコメント
旨そう〜食べたい
ガツガツいきたいです。

ずいえき抜きですね！
噂に聞いていました。
Posted by ﾃﾞﾙﾀﾏﾝ at 2009年04月09日 17:42
真子ちゃん素敵♪
〆、さらに〆る。。。
究極の調理法をお教え戴いたみたいで興奮気味です。

自分で触る事は無いと思いますが･･･

大変勉強になりました。
Posted by moto1976 at 2009年04月09日 18:41
デルタマンさん、毎度！
今でこそ有名になった「ずいえき抜き」、
かなり昔からやってましたよ。

マグロの場合はエアー吹いて抜くそうですよ（笑）。
Posted by tatsuyatatsuya at 2009年04月09日 22:46
moto1976さん、毎度！
血抜きしただけよりも、
脊髄を破壊してからおろした身はもちが違いますよ。
機会があれば是非試して下さい。
目からウロコが百枚は落ちます（笑）！！
Posted by tatsuyatatsuya at 2009年04月09日 22:50
マグロの場合はエアー吹いて抜くそうですよ（笑）。
↑すごいですね。
技術革新って驚きますね。

CASの冷凍マグロは細胞を壊さなくて美味しいと言われておりますが、
解凍してからの劣化が早いような気がします。
お魚の事って奥が深すぎて本当に難しい。

魚のことはtatsuyaさんから学び、肉のことはオニクヤサンから学ぶ。
eブログしずおかは、僕にとって素晴らしい教授陣ぞろいの勉強の場です。
Posted by moto1976 at 2009年04月10日 05:39
いや〜〜、
照れますね〜〜（大汗）・・・
Posted by tatsuyatatsuya at 2009年04月12日 01:11
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