delta大好きな お寿司屋の部屋 　

本日ネタケースに並ぶウニは「えりも産」のエゾバフンウニです、
本来は初夏から晩秋までが旬なウニなのですが、
「おがわの生うに」では一年を通してエゾバフンウニが盛られておりますね。



通常なら海苔を巻いた「軍艦巻き」でお出ししておりますが、
ウニだけの甘みを感じたい方が「海苔無しでウニを握って下さい。」
なんて御注文もあります。



なんなりと　お申し付け下さい！！  

牡蠣が大きくなってます、出始めの倍以上はありますね。
世界中で生食される唯一の海産物が牡蠣なのであります。



栄養的にも「海のミルク」と言われる程に栄養価に富み、
ミネラルも多くすぐれた食品です。
当店では「鳥羽産」の牡蠣を使用しております、
浜名湖産の生海苔をかけて召し上がる「酢ガキ」は人気があります。
  

本日ネタケースにならぶ「ミナミマグロ」でございます、
背中側のほぼ真ん中の部位になります

。
何処を切っても中トロと言った処でしょうか（笑）、
背トロと呼ばれる部分も少しありますけど。

お造り、握り、炙りと自由自在にお楽しみ下さい、ハイ！！  

当店の隠れた人気者「お刺身用タラコ」があります。



甘塩に仕上がった大きな生タラコでそのままツマミは勿論、
握って召し上がって頂いても大変美味しいタラコです。
またキュウリと一緒に巻いた「タラキュウ」も美味しいです。



山芋の千切りにタラコを和えて召し上がる方も居る程に、
何かと人気者な「甘塩タラコ」、いかがでしょうか！  

お寿司には欠かせない「山葵」、
当店では安倍川上流部の生産農家さんから直接購入しています。
昨年の台風の影響で一時ワサビ田に被害が出たものの、
現在は安定してワサビを届けて頂いております。



これから春にかけてワサビが花を持つ時期は、
ワサビが一番辛味が少なくなる季節です。



脂があるネタではタップリと入れてもさほど「ツ～～～ン、」とはきませんが、
イカやカッパ巻きなどで同じ様に入れると、
鼻から頭に抜けるアノ感覚が(笑)。

花粉症などでスッキリしない方はいかがでしょう？？？  

寒い夜はつまみでお出しする「出し巻タマゴ」は、
必然的にこうなります（笑）。
「タマゴやき焼き」



焦げ目を一切付けずに焼いた「出し巻タマゴ」、冷蔵庫で保管してますから当然冷たいです。
夏場は冷たくていいのですが、寒いこの時期はあえてもう一度焼き台で炙って焼き焼きして欲しいと言う
御客様の御要望からこうなりました（笑）。

また焼き上げていく段階で付いた焦げとは違い、
遠赤で焼いた事で焦げた表面がカリカリとなり食感も違います。
大根おろしで召し上がってみて下さい、ほっぺた落ちますから・・・・（ナゾ）。  

先日の日曜日に承った出前のお重です、
一の段　中トロと赤身。



二の段、
炙りトロと赤身（笑）、



何時もありがとうございます、
次回はお店で！！  

昨年の三月十一日におきた東日本大震災以降養殖のホタテは姿を消しました、
市場に安定供給されていた代表的な海産物のひとつです。

その代わりに北海道産の天然ホタテが夏場でも出ていました、
ホタテの旬は今ですので夏場の小さな奴の二倍はある立派なホタテが入ってます。



お造り、握り、バター焼きなどお好みでお召し上がり下さい。  

シロギスの大きなのがあったので仕込みました、
この時期のキスは大型でそのまま刺身でもイケそうな程に身がついています。
何時もは開いて「風干し」にして焼き物でお出しするのですが、
今回は久しぶりに「昆布締め」にしてみます。



大名おろしにして腹骨をかき、中骨を抜いてから軽く一塩、
後は皮を引いてから昆布に挟んで冷蔵庫で数時間。



乳白色の身が飴色に透き通れば出来上がり、
握りで是非とも召し上がって頂きたいですね。
しその葉を巻き込んでオツマミもイイですね！！  

大変お待たせしました「浜名湖産生のり」が入荷しました、
例年だと遅くとも１２月後半には入荷するのですが、
年が明けてからの入荷と今までで一番遅い入荷となりました。



この生のりをかけて召し上がる「酢牡蠣」が人気なのです、
牡蠣好きな方々から「生海苔まだ入荷しないの？？」と何度聞かれた事か。
取り合えず「初物」な生のりをお楽しみ下さい！
「あっ、」味噌汁に入れても香り高く大変美味しいです！！  

先日正月休みを頂いたばかりですが、今年最初の三連休明けの、
１月１０日火曜日と、
１１日水曜日を連休させていただきます。
大変ご迷惑をおかかけしますが、よろしくお願いしますm(_ _)m


  

凄い切れ味だぜ「ECHIZEN JAPAN Knife Consortium 」
使わせて頂いているモデルが１３１０の「すじひき」と言うタイプです。
ミナミマグロのカマの部位を掃除するのに重宝しています、
カマの部位だと それこそ牛肉のA５クラスなみでして筋の部分が強いのであります。
その筋を「スパッ！」と気持ちよく切れるコノ切れ味、
仕事がサクサク進んで楽チンですよ(笑)。



本日ネタケース内に並ぶ「ミナミマグロ」がコチラでございます。



お造り、握り、トロ鉄火、炙りなどなど自由自在にお召し上がり下さいm(_ _)m


  

先日の築地初セリの大間産本マグロとはいきませんが、
「メジマグロ」のイイのを仕入れて来ました。



コレが大きく育って「大間」で水揚げされれば、
先日の「すしざんまい」さんが落とした様な本マグロに成る訳であります（笑）。
もしかしたらコイツ　あの五千万円の子孫かな？？？
お造り、握りと御好みでどうぞ。

この時期捕れる大きなサヨリを「かんぬき」と呼びます、
昔の戸を閉める「かんぬき」の様な太さになっている為のようです。



淡白な身に独特な旨味があるサカナで、本当にサヨリが好きな方は刺身で食べてから
握りも何回も召し上がる方が居る程です。

冬場はタイも脂がのってきます、春の産卵に向けて荒食いしだした証拠ですね。
本日のタイは格別な脂のノリで皮を引いた包丁にベットリと脂が付いていました。



脂のつよい鯛の身は「柚子シオ」で召し上がるのに最適であります、
是非お試し下さい　目からウロコが落ちる事間違い無しの旨さですよ〜〜！！  

先日正月休みを頂いたばかりですが、今年最初の三連休明けの、
１月１０日火曜日と、１１日水曜日を連休させていただきます。
大変ご迷惑をおかかけしますが、よろしくお願いしますm(_ _)m


  

お昼の仕事初めの出前も終わり一段落、
なんとか全部お昼前に納める事が出来ました。
後は夜の部の仕込みを終わらせねば・・（汗）  

2012年も今日から仕事始めです、
夜は若干早く店じまいすると思いますのでヨロシクお願いします。



三日休んだのでシャリが上手く握れないです（笑）、
夕方は5時からお店を開けますよ！  

本年も沢山の方々にご来店いただき
誠にありがとうございました。
m(_ _)m

本日より２日までお休みとさせていただきます。
３日より平常営業となりますが、
魚が不揃いとなりますので御了承の程
宜しくお願い致します。
それでは皆様 良いお年をお迎え下さい。  

年末は30日までの営業となります、

年明けは3日からの営業となります、
新年最初の水曜日4日は平常通りの営業となりますが、
魚の入荷がまだ少ないと思いますので御了承下さい。



尚翌週の火曜10日と11日水曜日と連休させて頂きます。

なお今年最後の営業日３０日は
夕方より貸切となります、
大変御迷惑をおかけしますが、よろしくお願いします。　m(_ _)m  

2011年最後の水曜日ですが末広寿し本店は本日平常通りの営業となります、
あともうひとつの忘年会の予約を残すのみ、本日の予約のモノを仕込みました！！
マダ活きてますよ（笑）、



先日の寒波の影響で入荷するか心配でしたが無事に届いて「ほっ、」としました。
ではお色直ししてもらいましょうか（笑）、



「おぉ〜〜、綺麗、綺麗」



カニビルもしっかり蒸し上がってます・・・・（謎）
腕のタグはあえて付けたままにしておきましょうね〜〜。



超ビックな毛ガニもお造りで行きます、



そしてコレまた大きなアワビも刺身で・・・



喰いきれるんだろうか？？？  

今夜も寒くなりそうです、
そんな今夜はコレで一杯いかがでしょうか？？



自家製のアカムツ（ノドグロ）の開きを焼いてます、

熱々をほおばってビール＆日本酒
どちらにもあうと思われます。
あぁ〜〜、ええ〜にほい・・・  

年内の忘年会もあと4回を残すのみ、ラストスパート。

人数は少ないですが頑張ります（笑）！！  

今年の夏はほとんど姿を見なかった「トコブシ」を仕込みました、
本当に久しぶりの入荷しかも寒くなった今頃・・・？？

暑い時期が旬なのですが久しぶりなので買っちゃいました（笑）、
サイズも極小サイズですが久しぶりなので・・・

柔らかく炊いてますので握りもいけますよ、
そのままオツマミでも美味しいですが。



あとはコノ寒い時期しか食べられない「ナマコ」も入荷しております、
モミジおろしとポン酢でどうぞ！！  

おつまみで人気な「ナメロウ」を食べやすく巻いてみた、
シャリの部分がナメロウで芯の部分がネギとうったミョウガです。



コレなら手で摘まんで持ってもベトベトしないから食べやすいですね。
ノリの風味がたまりませんね、「まいう～～、」

他にはシャリの部分を山芋にしてトロ鉄火なんてのもやります、
コレはもういう事ナシな旨さですよ。
出来る事は何でもしますのでなんなりと！！  

本日解凍したミナミマグロは腹側の一番下にあたる部分です、
中トロから大トロと部位によって切り分けていきます。



マグロの横に見えるのは、マグロの皮と身の間の筋の部分です、
湯がいてポン酢で召し上がると「コレ魚のお肉？？」てな感じのおつまみになります。
ほんのわずかしか無いので早い者勝ちで(笑)。



この筋の部分を切るのに使ったのがコノ包丁、
本当に良く切れるよ、刃が薄いのでこういう時は自分の柳刃より使いやすいです。
「ECHIZEN JAPAN Knife Consortium 」  

御客様に頼まれた「お正月用の食材」のひとつ「アマダイ」を仕込みました。



今回はアマダイの入荷が無かったので、代わりに「シラカワ」で対応します。
(アマダイよりもシラカワの方が数段旨いですけど、)

あとはシメサバと煮アワビ、だし巻きタマゴや数の子などを仕込んで行きます、
まだ間に合いますのでなんなりと！  

本来ならば夏の熱い時期が旬な「ナガラミ」、
先日凄く肥えたモノがあったので仕入れて来た。
時期外れのせいかお手頃な値段でした、最盛期の頃のモノより大きく元気よく動いてましたよ。

此処シズオカだと福田産の「ナガラミ」が有名ですね、何故に今頃・・・？？？
この「ナガラミ」という巻貝、砂地に生息しているためアサリ同様に砂出しが不十分だと
食べている最中に「ジャリっ、」となるのが玉にキズです。
しかし今回は仕入れた時点で、かなり砂を吐いた状態の様なので安心しました。



暑かった今年の夏を思い出しながら、
お燗のお供に「ナガラミ」をつまむのも一興かと・・・（謎）。
まだ少し残ってまぁ〜〜〜酢！！  

寒くなって来て色々な魚達が旨くなるコノ時期、ブリやヒラメ、カワハギなどなど・・
しかし寿司屋で本当に今一番旨い魚はコレ！！



コハダなのであります。
片身一貫サイズなコハダこそ今が旬な寿司屋のお勧めな握りなのです、
地味な握りの代表選手みたいですが、鮨に成るしかない魚の代表選手と言ったら「コハダ」以外に
思いつかない魚でもあります（笑）。



此処最近は初夏の「シンコ」がもてはやされていますが、



新子では味わえない脂がのったコハダこそ、握り鮨の真骨頂だと思っています。
（若い頃は　そうは思ってませんでした、汗　　　お酒を嗜む様になり　やっとニホンジンになった様な・・）
握りも旨いですが、ガリと刻んだコハダを一緒に巻く、
「ガリ酢巻き」も呑みながら肴にはイイもんです。  

年末は30日までの営業となります、
今年最後の水曜日28日は平常通りの営業です。

年明けは3日からの営業となります、
新年最初の水曜日4日は平常通りの営業となりますが、
魚の入荷がまだ少ないと思いますので御了承下さい。



尚翌週の火曜10日と11日水曜日と連休させて頂きます。

大変御迷惑をおかけしますが、よろしくお願いします。　m(_ _)m  

昨日今日と急に冷え込んで来ましたね、
そんな夜は熱燗を「きゅっ」と行きたいもんです。



そんなお酒のお供にスタンバッテいる温かなオツマミありますよ、
此処に来て大きくなった「赤貝のワタ」、
醤油と一味唐辛子を付けてこんがり焼けば熱燗が更に美味しく頂けます・・・（謎）。



自家製カタクチイワシ丸干しもスタンバッテます、
コチラも熱燗にドンピシャリな温かなオツマミであります。
お好きな本数をお焼きいたしますので　なんなりと！



あとはマグロで作った「しそ味焼き」、
早い話がマグロのツミレをしその葉で焼いて召し上がって頂くというモノです。
こちらもお燗に合うと思いますよ！  

この時期はずせないサカナ「氷見の寒ブリ」が入荷しました！！
昨年１２月に産地偽装が発覚。
氷見漁協の対策として、
今季から１匹ごとに管理番号などを印字した販売証明書が箱に貼付けたモノです。
本来は箱の中のブリのエラブタに貼られています。
今朝のニュースだと定置網に1200本入ったそうですよ、
今季二回目の入荷でコンデションの方はどうでしょうか？？



お顔を拝見したところイイ顔してました（笑）、
サイズがサイズだけに一本は無理。
お腹の方の美味しいところだけ仕入れます。



お造り、握り、炙って握り、照り焼きもいいですね、
迷うよね(笑)。